Siamo così arrivati all'elemento più importante di tutta la complessa e affascinante operazione invito: il menu infatti è quello che certamente impegna la padrona di casa più a fondo e che pone gli interrogativi più pressanti e attesi.

Un menu sbagliato può compromettere tutta la serata, al contrario un'armoniosa successione di cibi e vini, e naturalmente la loro qualità, è il momento culminante, il trionfo della riunione conviviale.

In molte case aristocratiche di un tempo si consumavano i pasti serviti in modo inappuntabile da camerieri in livrea, seduti a una tavola apparecchiata con grande raffinatezza e adorna delle suppellettili più preziose: purtroppo non sempre i cibi e i vini erano all'altezza di tanta luccicanza: le pietanze erano insipide e non molto gustose né tantomeno abbondanti, e i vini non sempre perfetti.

Il galateo del tempo poi imponeva che di cibo non si dovesse parlare: la conversazione sì svolgeva su argomenti molto generici e diplomaticamente "non pericolosi".

Il cibo insomma era dato per scontato e comunque sembrava meno importante della cornice in cui esso veniva servito e consumato.

Oggi le cose sono cambiate radicalmente: a tavola si parla spesso di cibo e di piaceri del gusto, e comunque servire le migliori pietanze possibili con l'accompagnamento di vini di qualità e ad esse correttamente abbinati è preoccupazione ed obbiettivo essenziale degli anfitrioni.

Innanzitutto, bisognerà stabilire il numero delle portate. I pranzi interminabili, in cui le pietanze si sommano l'una all'altra fino a costringere i commensali a star seduti per diverse ore, vanno lasciati ai banchetti di nozze di tradizione paesana; la praticità, oltre che gli stomachi e le abitudini alimentari del nostro tempo, consigliano pranzi curati, armoniosi, ricchi, ma non sovrabbondanti.

Un menu, per essere degno di questo nome, dovrà prevedere almeno tre portate. Secondo la successione classica, si può iniziare da un antipasto caldo o freddo, far seguire una minestra piuttosto leggera, poi un piatto di pesce e quindi uno di carne con contorni; infine, dolce e frutta.

Questo è solitamente quanto suggerisce la tradizione.

In realtà, oggi c'è molta più libertà nella composizione del menu e nella successione delle portate: certo, specialmente se il pranzo prevede ospiti di cui si conoscono poco gusti e abitudini, e se tutto il tono è decisamente elegante, bisognerà scegliere piatti piuttosto ricercati e non troppo rustici; per esempio, un vol-au-vent ripieno di tortellini, oppure gnocchetti alla bava, gnocchi alla romana o una pasta al gratin, che sono anche ricette pratiche perché possono essere preparate in anticipo e poi passate in forno, anche se non bisogna affatto escludere piatti della tradizione o specialità locali, che anzi possono essere molto graditi.

La presenza del piatto di pesce non è strettamente indispensabile, si può ottimamente servire una pietanza a base di verdure, come piatto di mezzo.

Insomma, meno formalismi e una certa fantasia possono essere benvenuti, anche se attenersi alla tradizione vuol dire in genere andare sul sicuro.

Qualche piccola accortezza o furbizia nel compilare la lista è molto importante per aiutare la padrona di casa che non possa contare su un aiuto in cucina.

Per proporre un esempio, oggi un pranzo che preveda di servire caviale o salmone come apertura, e che continui con un piatto di carne con contorno e termini con un gelato può essere un'ottima soluzione: i padroni di casa sono in questo modo alleggeriti parecchio nel compito di cucinare: praticamente, sarà necessario cuocere solamente la carne e un contorno.

Caviale, salmone e gelato si acquistano pronti, anche se sono cibi che richiedono un servizio accurato e accessori specifici: la coppa col ghiaccio e possibilmente le posatine per il caviale che va servito, come il salmone, con accompagnaniento di crostini caldi e burro a parte, i cucchiaini a paletta per il gelato).

Un menu coerente prevede una certa vivacità di sapori dei cibi in maniera crescente: se un antipasto è di sapore forte, non è consigliabile farlo seguire da un primo piatto di sapore delicato.

Una certa armonia va ricercata anche nel tipo di piatti che si accostano. Una specialità di derivazione regionale, molto caratterizzata, probabilmente non si accosta con piatti della cucina internazionale di tipo raffinato.

Sarà bene evitare comunque di servire lo stesso ingrediente più di una volta nello stesso pranzo; se c'è uno sformato di carciofi, i carciofi non compariranno come contorno o in un'altra forma.

Nel compilare un menu si può trarre ispirazione dalla stagione: in primavera è bello servire piatti a base di fresche verdure, carni tenere e delicate, frutta appena maturata.

In autunno sono perfetti i piatti a base di funghi, di selvaggina, dolci con le castagne e così via.

Potete farvi ispirare anche dall`occasione: per esempio un fidanzamento o la festa del diciottesimo compleanno di una ragazza può suggerire un menu in cui tutte le portate siano di uno stesso colore, come il rosa o il verde pallido.

Ma attenzione a non rendere stucchevole l'insieme e soprattutto a non cercare l'estrosità fine a se stessa.