Bianco o rosso, leggero o corposo, fresco o a temperatura ambiente? I nostri consigli per accompagnare ai vostri piatti il vino ideale ed esaltarne il sapore.

Un tempo si diceva "il pranzo è servito!", anzi, a pronunciare la frase di rito era il cameriere che dava così il via all'entrata in scena, anzi in sala da pranzo, dei convitati. Oggi invece si fa preferire l'annuncio: "il pranzo è pronto!".

E' arrivato quindi il momento di far sedere gli ospiti a tavola e cominciare a servire i cibi appena tolti dai fornelli o già predisposti per essere disposti in tavola; ma è anche e soprattutto il momento in cui il vino, anzi i vini, cominciano a svolgere il loro ruolo di protagonisti: bianco o rosso, leggero o corposo, fresco o a temperatura ambiente?

A queste difficili domande i padroni di casa avranno naturalmente risposto in anticipo adattando i vini al menu: se il piatto di apertura sarà un antipasto il vino giusto è un bianco, leggero e secco; se si prevede un antipasto a base di crostacei, salmone o frutti di mare il vino sarà ancora bianco, secco e pregiato; a un consommè o a un brodo ristretto si accostera un vino bianco più liquoroso, mentre per una minestra in brodo dovrà essere sempre bianco, corposo e secco.

Per la pastasciutta o il riso è il condimento a determinare la scelta del vino, che sarà bianco e secco se è a base di pesce; mentre rosso e leggero se è a base di carne o verdure.

Per una zuppa di pesce vino bianco vellutato mentre per i pesci in genere sempre vino bianco secco; con le uova il vino ideale è quello bianco leggermente abboccato.

Con le carni si passa decisamente ai rossi: se sono bianche, cioè pollame in genere o vitello, si servirà un vino rosso morbido, mentre se sono rosse, cioè manzo, oppure se è prevista della selvaggina, il vino sarà rosso e corposo, anche invecchiato; con i lessi: vini rossi generosi e giovani, mentre con il pollame è connesso un vino bianco oppure, meglio ancora, un vino rosso leggero e profumato.

Con i dolci  si servono vini bianchi dolci o spumanti dolci; mentre con la frutta, vini dolci liquorosi.

I vini bianchi e i rosati vanno sempre serviti freddi (ma assolutamente non ghiacciati) e pertanto devono essere prelevati dalla cantina o acquistati per tempo e messi in frigorifero per almeno due ore prima del pranzo, in modo che raggiungano la giusta temperatura.

E' assolutamente sconsigliato tenere troppo a lungo il vino bianco nel frigorifero perché potrebbe rovinarsi; tantomeno si può servire con l'aggiunta di ghiaccio, che lo annacquerebbe.

I vini rossi vanno serviti sempre a temperatura ambiente o addirittura leggermente superiore se si tratta di vini molto robusti, importanti o di vecchie annate.

Certi vini corposi, come un Barolo o un Barbaresco invecchiato, dovranno essere posti in prossimità di una fonte di calore e stappati addirittura 6 ore prima del pranzo perché possano dare il meglio di sé.

Tutti i vini rossi, in genere, devono essere trattati con la massima delicatezza, stappati senza scossoni, versati nei bicchieri con la massima cura e, tranne qualche caso, vanno sempre serviti nella loro bottiglia.

Si ricorre al travaso in caraffa o "decantazione" per i vini con forte sedimento: è un'operazione difficile e va fatta con mano ferma e decisa: consiste nel travasare il vino in una brocca di cristallo, controllando l'operazione attraverso la fiamma di una candela, in modo da arrestarsi non appena il deposito arriva vicino al collo della bottiglia.

Vini "giusti" quindi, ma in quali bicchieri andranno serviti? il calice si deve adattare al vino come un vestito su misura: deve essere di cristallo terso e trasparente (mai scuro) per non alterare alla vista il colore del vino e va riempito per due terzi della sua capacità.

Nell'apparecchiare la tavola, specie se si tratta di un pranzo impegnativo, che prevede come minimo tre bicchieri, se non addirittura quattro, sarà bene ricordare che per il vino bianco il bicchiere ideale sarà slanciato, a stelo lungo; per il vino rosso leggero a stelo con bocca larga e leggermente più panciuto; per i vini rossi pregiati a stelo medio, con coppa ampia e bocca stretta (per trattenere al massimo l'aroma); per spumanti o champagne, è indicata la coppa classica o bicchiere a flute, a stelo slanciato e bocca stretta.

Come regola generale, il vino bianco va servito in un bicchiere più piccolo di quello rosso, mentre il bicchiere da acqua sarà il più grosso di tutti.

Altre regoletteveloci: chi serve il vino deve fare attenzione a non farne cadere qualche goccia sulla tovaglia e pertanto dovrà avere l'avvertenza, una volta versato il liquido nel bicchiere, di dare velocemente mezzo giro verso destra alla bottiglia, nel momento stesso che la solleva, facendo cosi scorrere la goccia sul bordo del collo; alcuni servono il vino in bottiglia con il collo coperto da un tovagliolino sfrangiato, appunto per raccogliere le gocce che scivolano.

Per un pranzo semplice con ospiti bastano due qualità di vino: bianco o rosato con il primo piatto, e rosso superiore con la carne; per un pasto più impegnativo si possono servire tre vini, e cioè ai due precedenti se ne aggiunge uno liquoroso servito con il dolce.

Naturalmente, si possono prevedere menu ancora più complessi, in cui ogni portata abbia il suo vino specifico, scelto per esaltare ed essere esaltato dall'incontro.

La materia enogastronomica, che qualcuno ha definito anche gastrosofia, è vasta e si può sempre approfondire con lo studio, la ricerca e l”esperienza.

Di solito, un elemento fondamentale che guida chi vi si applica è la passione per il buon bere e il buon mangiare, che si ha piacere di condividere con gli ospiti, per affinare sempre più l'arte della convivialità.