L'arte dell'apparecchiatura della tavola per un momento di eleganza e creatività, come stupire i vostri ospiti con classe

Il magistrato e letterato francese Brillat-Savarin meglio noto forse come gastronomo e buongustaio che come uomo di legge, scrisse fra l'altro: "Invitare qualcuno a pranzo significa occuparsi della sua felicità fino a che resterà sotto il nostro tetto"; a questo tipo di felicità si possono dare due diverse interpretazioni: una di carattere essenzialmente gastronomico, nel senso che è quasi un dovere offrire all'ospite il meglio del proprio repertorio culinario; la seconda interpretazione è invece legata al contesto e alla coreografia della tavola, cioè al modo di apparecchiare e al servizio delle varie portate.

Un tipo di felicità, dunque, che deve prendere per la gola e per gli occhi. Naturalmente ogni occasione avrà il suo tono: un invito importante avrà un rituale diverso dal pranzo informale. Dunque è bene che la padrona di casa sappia adeguarsi alle varie occasioni con una certa elasticità e che sia sempre all'altezza della situazione.

Anche se il pranzo sarà piuttosto semplice, una bella tavola dà tono all'insieme e crea un'atmosfera piacevole.

La tovaglia dovrà essere immacolata, stirata alla perfezione. Le tovaglie di un tempo, in puro lino ricamato a mano, sono diventate un po fuori moda, soprattutto per motivi di praticità, ma sono state egregiamente sostituite dai bellissimi damascati in fiandra, dal lino o dal cotone stampato, dal bisso e da altri tessuti moderni che riescono ugualmente a dare tono alla tavola.

La "caduta" della tovaglia non dovrebbe essere superiore ai 40 cm per parte: soltanto nel caso di un buffet potrà toccare terra.

Sotto la tovaglia non deve mancare un mollettone, non soltanto per salvaguardare il tavolo dalla caduta dei liquidi o dal calore dei piatti, ma anche per evitare rumorosi urti delle stoviglie sul ripiano e per valorizzare tovaglie trasparenti.

Sistemato il “vestito” del tavolo bisogna pensare agli accessori ovvero ai piatti, ai bicchieri e alle posate che vi faranno parte: i piatti dovranno fare lievemente spicco sulla tovaglia e saranno preferibilmente in porcellana.

I bicchieri saranno in vetro o cristallo scintillante, meglio non colorati, e con il gambo a stelo: andranno disposti sempre alla destra del piatto, verso l'alto e in ordine decrescente di grandezza: verso l'interno quello dell'acqua, quindi quelli dei vini.

Il flute o il bicchiere per il vino da dessert va posto leggermente dietro, perché si utilizzerà per ultimo.

Le posate, secondo una regola generale, devono essere collocate accanto al piatto individuale dall'esterno all'interno, secondo l'ordine d'uso: le forchette a sinistra del piatto con le punte verso l'alto; i coltelli e il cucchiaio a destra, i primi con la lama rivolta verso il piatto, il secondo con la parte convessa appoggiata al tavolo.

Le posate da dessert vanno sistemate sopra al piatto, in posizione orizzontale; le forchette con il manico a sinistra, i coltelli e i cucchiai con il manico a destra.

Sulla posizione del tovagliolo i pareri sono controversi: c'è infatti chi sostiene che deve stare a destra del piatto, chi invece lo esige alla sinistra; quest'ultima è la tendenza è più attuale.

Sulla tavola, inoltre, troveranno posto il portasale, il portapepe e l'acqua, mentre le bottiglie del vino andrebbero collocate su un carrello o su un tavolino posto accanto al padrone di casa, che in genere ha l'incombenza di servirlo.

Per un pranzo impegnativo, si possono usare i piattini portapane che di solito sono d'argento e vanno disposti alla sinistra del piatto.

Se sarà presente una domestica, dovrà essere vestita di scuro: con grembiulino e guanti bianchi; mentre se c'è un cameriere, avrà pantaloni neri con giacca e guanti bianchi; in ogni caso la persona di servizio dovrà porgere i piatti di portata ai commensali da sinistra e cominciare sempre dalla signora più anziana (se ce n'è più di una, seguirà l'ordine di importanza e sarà, ovviamente, la padrona di casa a suggerirle in anticipo come regolarsi) per finire con la più giovane.

Poi servirà la padrona di casa e passerà agli ospiti maschili, seguendo lo stesso schema. Il padrone di casa sarà l'ultimo a essere servito.

Per quanto riguarda i piatti individuali, ricordiamo che si porgono da destra e si tolgono da sinistra, mentre il vino e l'acqua vanno sempre serviti da destra.

In un pranzo più confidenziale, invece, i commensali stessi faranno girare i piatti di servizio.

Prima di portare in tavola il dessert e la frutta si dovranno togliere i bicchieri che non servono più, il pane e le briciole rimaste sulla tovaglia.

Altre semplici regole: la minestra in brodo si prepara già scodellata in tavola prima che arrivino i commensali e non si ripassa mai; gli antipasti individuali, sul tipo del pompelmo al gin, del melone, delle coppe di scampi e simili, si predispongono sulla tavola prima che gli invitati si siedano.

I piatti sporchi non si cambiano fino a quando tutti i commensali non hanno finito di mangiare.

I piatti da portata si ripassano una sola volta.

Le posate sporche si cambiano contemporaneamente al piatto.

Il vino e l'acqua si servono sempre con la mano destra.

Nel caso che non ci sia la persona di servizio, sarà opportuno preparare tutto l'occorrente sul carrello, sia i piatti da portata che quelli di tavola e le posate, per evitare alla padrona di casa di alzarsi più volte durante il pasto.